酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜行为餐桌上必不成少的饭搭子熟女人妻网，受到了好多家庭的怜爱。即便莫得炒菜，只需一瓶腌菜就能爽气干掉2碗大米饭，号称下饭神器！
不外，腌菜一经提议少吃点，确切会对健康不利，严重还可能会致癌。
时时吃腌菜，有哪些危害？
1 加多癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食物科学辩论团队，针对44万东说念主的辩论显现，时时食用腌制蔬菜，可能会加多出血性中风和食管癌的死字风险。其中，时时食用指食用频率≥4天/周；[1]还有一项针对部队辩论的Meta分析报说念显现，腌制蔬菜摄入量加多40g/d，胃癌风险加多15%。[2]
为什么时时吃腌菜会加多癌症发病风险呢？多数辩论齐以为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐干系。频繁食用高盐的食物会损害胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中卵白质的剖释居品胺类反映生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N亚硝基化合物。这里要强调的是，时时吃腌菜会加多食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
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2 加多高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即等于买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100克就高达8克盐了，哪怕一餐只吃2勺（约20克），也会摄入近2克盐，要是忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不跳动5克/天）。恒久高盐饮食不利于血压规定，会加多患高血压风险，高血压也会加多患出血性中风的风险。
▲图：某品牌酸豆角
3 可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，[4]碳水化合物含量高、热量也高，吃多会加多长胖风险。
4 可能会中毒
要是短本事摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红卵白症，出现胸闷、呼吸辛勤、头晕、头痛、呼吸仓卒、恶心、吐逆泻肚等症状，严重会眩晕、惊厥、大小便失禁，以致可因呼吸清寒而死字。[4]
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里熟女人妻网，可能有东说念主会说，天然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清翠、仪态独到，根底停不下来。为什么腌菜会这样可口呢？谜底就在它的发酵经过上，多样原料的仪态物资以及发酵后产生的仪态物资酿成了腌菜独到的仪态，让东说念主们进退失踞。
1 微生物的发酵作用
腌菜的经过中会伴跟着好多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢居品会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独到仪态。[5]乳酸发酵的最终居品除乳酸外，还有少许酒精、甲酸、乙酸、琥珀酸、高档醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和酒精的香气；腌菜中的醋酸还可与酒精酿成乙酸乙酯，加多了芳醇气息。[5]另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物资。
2 卵白质的剖释作用
蔬菜中的少许卵白质因微生物的作用会剖释为氨基酸，当前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种，比如丙氨酸具有令东说念主愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，稀奇是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子聚拢，使腌菜滋味更鲜。[5、6]
3 碳水化合物的剖释
腌菜中的碳水化合物最终会被剖释为游离糖，跟着微生物的广泛繁衍，游离糖又会被剖释为醇类、酸类、酯类等蒸发性仪态物资。[6]
4 从辅料中得回仪态
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制经过中也会产生含硫化合物等仪态物资，加多腌菜的香气和滋味。
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健康吃腌菜防范这4点
腌菜对健康的不利要素，主要体当今高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。要是能措置这些问题并科学的控量食用，没必要妖怪化。
1 控量减盐
《中国住户膳食指南》提议每东说念主每天盐的摄入量不跳动5克，但我国大多数住户每天盐摄入量齐远远跳动了这个圭臬，有些东说念主以致超了2倍以上。要是每天再着重于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。要是心爱吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克下图这款辣萝卜条，就会多摄入1.5克盐，那么提议全天作念菜的本事少放3小合手食盐，要是能将腌菜涮一下水再吃会更好。
▲图：某品牌腌萝卜条
1小合手约0.5克（女性手指），图片开端：作家提供
2 腌菜代替盐炒菜
不错平直用心爱的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，规定食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。
3 搭配富含维生素C的蔬果
极新蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能约束腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化规复反映，对亚硝酸盐有废除作用。[7]
吃腌菜的同期，搭配富含维生素C的蔬果能普及食物安全性，裁汰亚硝酸盐对躯壳的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4 购买低盐腌菜
跟着健康理念更加深远东说念主心，市面上也出现了好多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。比较于往时腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。
▲图：某品牌榨菜
总之，腌菜鲠直可口，但不成贪多！要是真心爱吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
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作家丨薛庆鑫卫健委首批养分教悔员中国注册养分师
审核丨阮光锋科信食物与健康信断相易中心副主任熟女人妻网